ДЕЛАЕМ ШОКОЛАД

По процессам и перечню оборудования, необходимого для производства ремесленного шоколада. И что из необходимого оборудования поставляем мы:

1) Переборка и ручная очистка какао-бобов. Одна из самых важных операций – удаление мелких камней и веток, которые могут повредить оборудование при попадании в рабочие части. Для вашего удобства мы производим профессиональное сито с подсветкой для ручной очистки какао-бобов Allure VS.

2) Обжарка какао-бобов – можно использовать любую конвекционную печь, либо обжаривать в духовке.
На рынке большой выбор, вы сможете легко найти подходящую Вам по всем параметрам модель самостоятельно или обжарить какао-бобы в кофе-ростере.

3) Дробление и сепарация какао-бобов. Используйте нашу уникальную машину Дробилка-Сепаратор Allure CD3, созданную для измельчения какао-бобов и отделения какао-крупки от какао-веллы (шелухи). Средний выход какао-крупки составляет 80-85% от загруженного объема. Номинальная производительность машины составляет 10-15 кг в час. Данные даются для результатов после двух или трех проходов (повторы процессов). Данные могут варьироваться в зависимости от сорта, содержания жира и степени прожарки какао-бобов.

4) Помол и конширование какао-крупки. Преимуществом нашего оборудования является одновременное выполнение трех технологических процессов, необходимых для приготовления какао-массы – (1) смешивание ингредиентов (сахар, масло, пищевые добавки) с (2) одновременным перетиранием какао-крупки и добавок до 25-30 микрон и (3) конширование шоколадной массы. Конширование в наших Меланжерах начинается с первых часов работы, одновременно с измельчением. Конструкция наших Меланжеров позволяет сохранить лучшие оттенки вкуса ароматических какао-бобов. В случае, когда вы используете Меланжеры Allure, конш-машина, как отдельное устройство Вам НЕ ПОТРЕБУЕТСЯ.

5) Фильтрация шоколадной массы. Используйте наш вибро-фильтр VF! Это очень качественная и недорогая машина. Вибро-фильтр Allure VF – самая высокопроизводительная и эффективная машина в своем классе!

6) Формовка и хранение нетемперированных шоколадных масс – понадобятся шпильки (стеллажи-стойки) для хранения гастроемкостей с шоколадной массой.

7) Темперирование шоколада. Пока вы работаете на небольших объемах продукции (например, до 5 кг в день), вы можете выполнять темперирование вручную, и в этом случае вам нужен гранитный стол.
Если вы собираетесь производить шоколад партиями свыше 5-7 кг в день, мы рекомендуем использовать Темперирующую машину. Вам нужен эффективный и бюджетный вариант темперирующей машины? Используйте Колесную темперванну Allure T20! Это универсальная, простая в использовании и легкая в обслуживании машина! Т20 можно использовать и как (1) темпер-машину, (2) как ванну для разогрева масла или шоколада и (3) как емкость для поддержания постоянной температуры (точность 0,3°С) какао масла или шоколада.

8) Формовка темперированных масс шоколада. Вам понадобятся формы для заливки шоколадной массы, вибростол, холодильник. Для удаления воздушных пузырьков из масс, залитых в формы используйте наш Вибростол Allure VD!

9) Разные мелочи: совки, скребки, пирометры (измерители температуры), миски, и т.д. Упаковка на Ваше усмотрение.

 

Рецепт для молочного шоколада из какао-бобов сортов “Criollo” и “Trinitario” для меланжеров Allure М80 (профессиональная серия “М”,  рассчитан на 80 кг загрузки).

  1. Подогреть внутреннюю полость меланжера феном или напольным подогревателем мощностью около 2000 Вт. При использовании напольного подогревателя необходимо наклонить меланжер и направить внутрь бака поток горячего воздуха.
  2. Растопить какао-масло. Мы используем какао-масло дезодорированное, рафинированное Gargriil (Нидерланды).
  3. Установить режим работы меланжера М80:

– Частота вращения бака в пределах 40-50 Гц.

– Давление на манометре:  2-3 Бар;

– Установить на контроллере максимальную температуру – 55 С .

  1. Загрузить в меланжер горячее какао-масло 17920 грамм (22,4%).
  2. Загрузить в меланжер сухое цельное (необезжиренное) молоко 15200 грамм (19,0%). Мы используем молоко сухое цельное Conaprole – Уругвай.
  3. Меланжировать около одного часа.
  4. Загрузить какао-крупку 18080 гр (22,6%).

При загрузке какао-крупки не допускать превышение 85% по индикатору “CURRENT”. При достижении 85% сделать паузу для уменьшения показаний до 70% и продолжить загрузку какао-крупки.

  1. Меланжировать не менее одного часа.
  2. Загрузить сахар 28800гр (36,0%). Сахар тростниковый нерафинированный “Демерара”. Кокосовый сахар удлиняет процесс помола.

После загрузки сахара необходимо следить за ростом температуры. Для дополнительного охлаждения можно использовать бытовой вентилятор. Направить воздушный поток вентилятора на бак. Снижение оборотов бака также приводит к снижению температуры. Минимальные обороты не менее 33 Гц.

  1. Меланжировать примерно 2-2,5 суток до достижения дисперсности 33-28 мкм.
  2. Добавка лецитина. Максимальное количество лецитина 4 гр. на 1 кг шоколадной массы. Мы добавляем 80 гр. (1гр лецитина на 1000гр массы) примерно за 2 часа до окончания помола. Момент добавления лецитина  определяется по дисперсности шоколадной массы. Как только достигнут помол равный 35 мкм, добавляем 80 гр.  лецитина.
  3. Слить массу через виброфильтр. Выход готовой шоколадной массы должен быть не менее 78 кг.
  4. Если необходимо сделать помол не более чем за двое суток с дисперсностью массы до 30 мкм, рекомендуем загрузить ингредиенты из расчета 60 кг готовой массы.
  5. Для получения 60 кг молочной шоколадной массы необходимо загрузить:

какао-масло  13440 грамм (22,4%)

сухое цельное (необезжиренное) молоко 11400 гр (19,0%),

какао-крупка 13560 гр (22,6%)

сахар 21600 гр (36,0%)

 

Рецепт для темного шоколада из какао-бобов сортов “Criollo” и “Trinitario” для меланжеров Allure М80 (профессиональная серия “М”,  рассчитан на 80 кг загрузки).

М80 черный шоколад: 70% – какао + 30% – сахар

  1. Подогреть гранитные жернова меланжера.
  2. Загрузить какао-крупку 56 кг (70,0%). (Показатель нагрузки не более 85%)
  3. Меланжировать два часа.
  4. Загрузить тростниковый сахар 24 кг (30%). При интенсивном росте температуры смеси уменьшить вручную скорость вращения бака до
    40 Гц.
  5. Меланжировать примерно 2 суток до дисперсности 30 мкм.
  6. Режимы:

– Температура не более 65 С (предустановленна на контроллере температуры).

– Давление 2-3 бар.

  1. Слить через вибро-фильтр.

При переходе от помола молочного шоколада к изготовлению темного шоколада очистка меланжера (мытье теплой водой)  обязательна.

Оборудование марки Аllure для изготовления крафтового шоколада по технологии bean-to-bar проходит регулярное тестирование в ходе производственных процессов Компании Кудвик.